江戸前の旬の6の情報・感想・評価

人は慣れてくると奢りが出るので常に初心の心得が肝心、というお話。 オヤジのいいつけで、玉(卵焼き)を焼いて好評を得た旬だが、何故かオヤジに付け場に立つな、と言われてしまう。理由は卵を割る時に、一つ一つ別の器に割って試さずに手抜きをしため。 一方ある劇作家から、若手俳優といざこざが起き、彼に生の大トロより美味い大トロを食べさせる約束をしてしまったので、作ってほしいと頼まれる。 大トロはトロの中でも全体の5分の1しか取れない部位。江戸時代は見向きもされない捨てられる部位。 本格的に珍重されるようになったのは1960年代。 キハダマグロを鰹節のように燻製にしたマグロ節で出汁を取り、しゃぶしゃぶにした大トロを握ってだした。また、上に塗る煮切りにもマグロ節を使い、ワサビを強く効かせて使うことで、大トロの味を生よりも一層引き立て、若手俳優を唸らせた。