江戸前の旬の12の情報・感想・評価

大晦日。 寿司の命、銀シャリについて。 蒸らしたてのごはんに、米酢に塩、砂糖を足した合わせ酢を回しかけて、切るように混ぜながら冷ます。 寿司を握る時は、シャリは適度な空気が入っているのが美味い寿司。 シャリを炊くのは季節や米の状態によって変えなければいけないため、難しい。 勝翁師匠から鯛をもらい、刺身におろして常連さん達と。 その日の夜、旬は父から正式に三代目として付け場に立つことを認められた。