江戸前の旬 season2の6の情報・感想・評価

柳寿司の旬と嘉志寿司の大吾が真鯛で対決するはなし。 真鯛は季節によって呼び名が変わる。産卵前の桜の咲く季節は真鯛の旬でこの時期の真鯛は小さな斑点が現れてまるで桜吹雪のように見えることから桜鯛とも呼ばれる。 産卵後の5月から6月は、麦わら鯛と呼ばれて味が落ちるそう。 紅葉の時期には紅葉鯛となり再び栄養を蓄える。 鯛には昆布締めが一番だが、制限時間が30分しかないため工夫が必要。 大吾は寿司飯と鯛の間に鯛の真子を昆布だしで湯通しして醤油、みりん、酒で味付けして粉にしたものを挟んだ。仕上げに瀬戸内の古式天然塩をぱらりと。 一方旬は、塩昆布をミキサーにかけて粉末にしたものを鯛にのせた。 昆布を水につけ柔らかくしたものに醤油、みりんで煮詰め、1度感想させてから粉状に。 大吾が握ったボラの握り ボラを洗いにして臭みを取り 柚子味噌を使っているが、 臭みとともに、柚子味噌がボラの 旨味まで消してしまっている。 旬のボラの握り 洗いにはせず、辛子味噌をつけて ボラの旨味を引き出した。 大吾は旬の寿司を食べて衝撃を受け、京都に修行に出ることにした。