江戸前の旬 season2の7の情報・感想・評価

いろいろあって、あるお客さんから、鮫の鮨を出すことになった話。 鮫… 鮫は長寿で50年以上は普通、400年くらい生きる鮫もいるらしい。 日本で食用となる鮫は約20種。 ホシザメやネズミザメ、アオザメ、シュゴクザメ、メジロザメ、オナガザメなどなど。 新鮮なうちに料理をすれば、煮付けや照り焼き、フライなどで美味しく食べられる。但し時間が経つとアンモニアが体内に蓄積されるため扱いづらい。 美味しく食べるために、 鮫をはんぺんにして、握りのタネに。鮫の魚肉をあたりばちで粘り気が出るまで練り、出汁・砂糖・塩・長芋・泡立てた卵白を加え、1度茹でてからタネの大きさに切って握る。