江戸前の旬 season2の8の情報・感想・評価

前回、鮫の握りを食べたいと無理難題を押し付けた八千代さんの快気祝いに旬は伊勢海老の握りを出したところまたしてもこの握りは江戸前ではない、もっと創意工夫しろ、と課題を出されてしまう。 考えた挙句、伊勢海老に衣をつけて軽く揚げ、衣を外してから握りに。 こうすることで、海老の中に含まれる余分な水分が、油との交換作用で外に出ていき、代わりに旨みが身に残り油は衣に吸収され身には残らない。 今度は八千代の孫娘が、旬に 、一番美味しいと思えるタコの寿司を出してほしいと。タコは日本で最も古くから親しまれているタネの一つ。 明石のタコ以外に、久里浜のタコも有名。 旬は姉の婚約者で料理人のさかいにタコ料理について教えを乞う。 ダコを普通塩もみするところを、糠で揉み、軽く湯引きしてから桂剥きした大根で巻いて、1度下茹でしてから蒸し煮に。大根を使うことでタコの繊維を傷つけずに滑らかになる。これを薄く切って握りに。 出てきたお鮨 ・伊勢海老の藻塩乗せ ・ひらめ握り 青森産の上物のひらめを 昆布締めにして1日寝かせてタネに。 ・真蛸の握り