江戸前の旬の2の情報・感想・評価

アナゴの握り方がダメだと 言われた旬。 初夏のころ、内海で餌をたくさん食べて太ったアナゴを西は腹開き、東は背開きでさばく。 江戸前では、甘辛く煮付けたアナゴを上半身は皮を表に、下半身は身を表にして握る。 海苔は有明産が有名。 海苔が厚みがあり香りも良い。 ある時、昔食べたアナゴが忘れられない、というお客がきた。 既にその店は無くなっていたが、旬がそれを再現することに。 ふっくらとして食べると雪のようにとろける食感にたどり着けない。 料亭の中居見習いのショウコ。 自分は中居にむいていないかもと自信を無くしたが、旬はショッコ(汐っ子)というカンパチの子の握りを出す。出世魚でショッコ→ヒヨ→カンパチと成長すると名前が変わる。 荒波を超えていつかカンパチになれるかも、とショウコは元気を取り戻す。 アナゴは一度煮たあと、もう一度煮ることでふっくら柔らかくなり、さらに握ってから仕上げに煮汁をかけることで優しい味になる。 今はほとんど見られない昔の技法。 お客は昔の味と一緒だと喜ばれた。