美味しんぼの24の情報・感想・評価

鮎のふるさと

士郎敗北回 鮎の天ぷら 料理は材料・技術・そして食べる人への心配り

言い争う雄山と山岡を流れるように対決に誘導する京極さん

京極さんの全開祝いで鮎の天ぷらを食べさせよう！の巻。雄山が、京極さんの出身の四万十川の鮎を用意して勝ち。低俗な見せびらかし料理と罵られる。山岡さんは、ごま油で鮎を揚げた。良質な国産の白胡麻を薪の火で炒って、玉じめ法で圧搾してとった。圧搾機で木綿袋の中に白胡麻を入れて油を搾り出す。150気圧ほど。胡麻の表面が焦げないため、ビタミンが失われない。大量生産には向かないが、良質なごま油が取れる。胡麻の香りはするが極めて軽く、鮎の味を引き立てる。鮎は、川幅が広く流れの急な川で育ったものが美味い。エサは、岩に生える苔の生育具合が重要。天ぷらにするには体長10センチくらいが丁度良い。