”この世にない料理”を創作する挑戦

スペインバスク地方にある二つ星レストラン「ムガリッツ」。毎年11月から2月まで休業し、全員で新しいメニューを創作するという。

オーナーであるアンドニ・アドゥリスは、毎年テーマを設定し、この世にない、今まで食べたことのない食材や調理法をによって、実験的であり革新的。そして、挑戦的であり、攻撃的なメニューを創作させる。

この年のテーマは、「目に見えないもの」。果たしてそこから、どんなメニューが出来上がるのか。本作は、その過程を追ったドキュメンタリーである。

■ レストラン 「ムガリッツ」について
実験的で挑戦的なメニューといえば、先日レビューした北欧のノーマ（noma）が有名だが、本作の「ムガリッツ」の方が歴史は古く、また、ノーマがすでに閉店しているのに対し、ムガリッツは現役のレストランである。

ノーマが、北欧原産の食材しか使わないという厳格なルールで運用されていたのに対し、ムガリッツは自由。また、レネ・レゼピの元、ストイックでピリピリしたムードのノーマに対し、柔和なオーナーのもと、南欧のイメージりの牧歌的で笑顔が絶えない明るいムードが対照的だが、創られる試作料理は、ノーマよりも挑戦的。

■ 劇中で試作された料理
オーナーやレストランそのものが主人公のノーマのドキュメンタリーに対し、本作の主人公は料理たち。

本編のほとんどは試作される料理の試作の過程で、食について興味がないと退屈で辛い映画だと思うが、それぞれの料理は個性派俳優のように生き生きとしており、一体、何ができるのか、スクリーンに釘付けとなる。

登場する料理のいくつかはHPでも紹介されているが、ここでも、印象に残ったいくつかの料理を紹介しておきたい。
https://gaga.ne.jp/mugaritzmovie/about/

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＜骨＞
飴細工で作った骨の中にジュレで作った「骨髄」が入っている。石とともに供され、食べる人は骨を割って食べる。

＜世界の「へそ」＞
乳清で作った人体を思わせるようなヘソ。そこにジュレが乗っている。食べる人はスプーンを使わず、皿をそのまま口に近づけ、すするように、舐めるように食べる。

＜舌（タン）＞
舌の形をそのまま残し、皮もそのままのタン。舌で舌を食す。

＜古い羊の肉＞
羊の毛から抽出した液が掛かり、羊小屋の匂い（煙）とともに供される、通常は食べない古い羊の肉。

＜蜂（ドローン）＞
蜜蝋で作った卵型の容器に、オスの蜂を入れ、その上に花びらで蓋をする。食べるときは、火の熱で卵を割り、指を使って中の物を食べる。なお、雄バチの味は「カッテージチーズのよう」らしい。
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私は正直、悪趣味だし、そもそも美味しくなさそうだな、と思ったものの、要は、食は五感を使った「体験」なのだ、と。劇中では、「コンテキスト（文脈）が大事なんだ」というセリフもあったので、「ムガリッツ」の料理は、ストーリーとともに五感を使って体験するガストロノミー（食の文化）を表現しているんだろう。

劇中では、すぐに分かる失敗作を含めると、50をゆうに超える試作料理が紹介されていたのではないだろうか。

これらの試作料理が、再オープンまでに、オーナーや関係者によって試食され、次のシーズンのコースメニューとして完成する。そして、エンドロールで採用された料理が分かるようになっているのも面白い仕掛けだった。

■ 感想
ここまで書いておいて何だが、食に対して保守的な自分にとってこのレストランに行きたいとは思えなかった。ただ、こうした「食の実験」は見ていて楽しく、興味深く、学びの多い映画だった。

日本でも、イカやタコ、ウニや、猛毒のフグ、カラスミやクチコなどの珍味、イナゴやサナギに至るまで、考えてみると、最初にこれを食べようと思った人は凄いな、と思えるものは数々あり、こうした実験は過去から繰り返されているのだろう。

和風ダシにしても、海で取れたカツオをカチカチに固く干し、それを薄く削り、それを煮出して味を作るという、考えてみれば不思議で複雑な難解な手間が掛かっているわけで、こうした実験と失敗によって、今があるんだろうと思う。

本作では、見ていて思わず「ウエッ」っとなるものが多々あるが、すでに昆虫がタンパク源として着目されているように、この映画に登場した食材にも、将来普通に食べてるものがあるかもしれない。

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もう一つ。「ムガリッツ」のオーナー、アンドニ・アドゥリス氏にも触れておきたい。

テーマを設定はするが、その後の創作活動には口を出さず、自らも優秀なシェフでありながらも現場の発想を否定せず、いかなる発想も一旦受け入れる。表情も柔和で語り口も柔らかく、若い人と同じ目線で会話するその姿勢は、社会人としても尊敬できる方だった。

控えめな性格らしく、映画にもほとんど登場しないが、登場時に語られる言葉はすべてが本質的であり、「料理は哲学ではない」としつつも、料理に関係なく普遍的な、哲学的な名言ばかり。鑑賞後に調べたものを含め、自分用のメモとして書き残し、レビューを終わりたい。

------------（注：いずれも意訳です）
・ムガリッツの料理に、美味しさは求めない。”美味しい”という感覚は、その人の文化と密接につながっている。例えば山奥でずっと暮らした人は、魚を生で食べるなんて、と思うだろう

・ピザ屋に来る人は、美味しいピザを期待する。しかし、ムガリッツは食を体験し、発見を期待するレストランである

・すべての料理のうち、2割は美味しいと思うかもしれない。1割は食べられないかもしれない。のこりの7割は、きっと得も言われる奇妙なものだと思うだろう。それこそが銃な体験である

・現在は、アルゴリズム（AI）に支配されている。しかし、アルゴリズムが提案してくれるのは、その人の過去の経験からのみであり、自分がしらないことからは、何も提案してくれない。アルゴリズムに逆らうことが重要である。

・人々が、自分たちだけでは決して経験できないようなことを味わう手助けをするために、私たちの知恵を全て注ぎ込もう。新たな選択肢を示す扉が開くかもしれないのだから。

引用：
劇中でのセリフやパンフレット

参考：
アンドニ・ルイス・アドゥリス | HOKKAIDO FOOVIE FESTIVAL
https://foodfilm.jp/message/andoni/

異端のガストロノミー「ムガリッツ」の映画が公開。監督にインタビュー｜ELLE gourmet [エル・グルメ]
https://www.elle.com/jp/gourmet/g65773604/mugaritz-2508/

世界が注目するレストラン「ムガリッツ」のシェフに聞く。レストランのあるべき姿 - 料理王国
https://cuisine-kingdom.com/andoniluisaduriz/

『ムガリッツ』（9/19公開）試写
ムガリッツ…レストランの概念超越しすぎ！
半年店を休んでメニュー開発。お客さんに提供したらブチギレられた事もある発想豊かな料理開発は、アート的で哲学的で詩的。
どんな料理ができるんだよと、厨房が異世界に通じてそうな面白さがあるドキュメンタリーだった。

パコ・プラサ監督（「REC レック」シリーズ）
脚本：パコ・プラサ マパ・パストール
原題：Mugaritz. Sin pan ni postre

毎年11月から4月の半年間をメニュー開発に充てるため休業する、スペインの有名レストラン「ムガリッツ」の革新的な料理が生み出される過程を追ったドキュメンタリー
(2025年公開　スペイン　96分)

ろっ？ろっ？
６ヶ月も休業して新メニューの開発っ⁈
えっ？正気ですかっ？皆さん！！

てなわけで
予告を観て気になって鑑賞してみました　笑

６ヶ月休業ってことは、収入がほぼない状態ですよね
休業期間の、この人たちのお給料やその他の固定費は全て新メニューの料金に上乗せされるんかなぁ？でなきゃ、経営が成り立ちませんもんね〜
きっと、めっちゃお高いお店なんやろうなぁ〜
なんて考えていたら…
何分かなぁ？
気絶してたみたい　笑笑笑

いかん！いかん！
寝るなんて…否！気絶するなんて！作品に失礼ーっ！！！💦
と気を取り直して続きを鑑賞

新メニューは
「目に見えないもの」がテーマだそうで…
グランドシェフが
「遊ぶために遊べ」
「『驚き』とは予測不能でなくてはならない」
「固定概念を破壊する」などなど
自己啓発セミナーの講義みたいなことを言いながら
自身の料理に対する哲学を説き
チームの気持ちを鼓舞させます

そして、メニュー開発チームが
めっちゃ哲学的なことを語りあいながら
新メニューについてのイマジネーションを膨らませていくシーンが続きます

凄いなぁ〜食って哲学なんかなぁ〜
それにしても
「目に見えない」メニューってなにかね？
裸の王様的な？
空の皿を出して「ホントの美食家だけにしか見えない極上の料理で…」とかなんとか言いながら
めっちゃお高い料金を払う的な？笑
とかなんとか考えながら観てたら…
またもや数分ほど気絶…笑💦

あかん！あかん！
なんで寝ちゃ…否！気絶しちゃうんやろう、私のバカーっ！！！
と、またもや気を取り直して鑑賞

映像では、各人が担当パートの新メニュー開発に持ち得る知識、技術を尽くして向き合ってる様子が続きます

いやぁ！
なにかを極めようとする方たちの姿はキラキラしてる…なぁ…
なんて考えていたら
またもや数分気絶…

てなわけで
終始、睡魔との闘いに明け暮れた作品となりました　笑

今作…ナレーションが一言もありませんでした
映像を観てるだけでは
各人が、なんか頑張ってはる様子やねんけど、なにをしてるのか、なにを作ろうとしてるのか分かりづらい箇所が多く
非常に観にくい作品でした

そして、映画館で自分でもびっくりするぐらい寝ちゃった　笑

ごめんなさい💦

せめてもの罪滅ぼしに作品紹介を抜粋記載
ミシュランガイドに「レストランを超えた存在」と評され2つ星を獲得した、スペイン・バスク地方の名店「ムガリッツ」は
アーティスティックなオブジェだけを乗せたテーブルやカトラリーを使用せず手や舌を直接使って味わう料理など、従来のレストランコードを崩した独自の世界観で、これまでにない食空間を生み出してきたそうです

監督自身もムガリッツの熱心なファンだそうで
厨房内やレストラン内はとてもスタイリッシュに映し出されていました

あ〜っ！
死ぬまでに一度でいいから
ミシェランガイドの星が２つ以上付いた名店で、贅沢で刹那的な食事をしてみたいなぁ〜✨

あ！
コレも死ぬまでにしたいことリストに書いとこっ！✨笑💦

こんなレビューでごめんなさい